Как приготовить карамель

Соавтор(ы): Jessica Banh. Джессика Бан — шеф-кондитер и владелица пекарни Fancy Flavors в Сан-Хосе, Калифорния. Имеет более 12 лет практического опыта, является специалистом во множестве технологий выпечки с особой специализацией на миндальных пирожных макарон. О ее работе писали и говорили в The SF Chronicle, The Mercury News и Good Morning America. Прошла обучение в Профессиональном кулинарном институте.

Количество просмотров этой статьи: 254 387.

Карамель — это расплавленный и поджаренный сахар. Чтобы научиться готовить карамель, потребуется практика, но переживать не стоит — сахар стоит недорого. Жидкую карамель готовят из сахара и воды и используют в качестве соусов. Сухая карамель тверже и готовится только из сахара. Ее часто используют для изготовления пралине, ореховых леденцов и ягодно-фруктовых пирогов. Как только определитесь с целью приготовления, можете приступать!

• Время подготовки: 10 минут
• Время готовки: 30 минут
• Общее время: 40 минут

Шаги

• Подготовьте кастрюлю. Хотя для изготовления карамели не требуется специального оборудования, используемая кастрюля или сковорода должна быть абсолютно чистой. Выбирайте тяжелую, крепкую и светлую кастрюлю, чтобы можно было следить за процессом карамелизации. Если вы планируете добавить в карамель сливки, учитывайте, что количество карамели увеличится.[1]
  • Любые примеси в кастрюле или на кухонной посуде (ложке, лопатке) могут вызвать нежелательную реакцию, называемую перекристаллизацией. Перекристаллизация — это химический процесс, при котором примеси и соединения (сахара) растворяются в растворителе (вода), а также примеси или соединения могут выделиться из раствора.[2]
    Это означает формирование сильных сгустков сахара.
• Любые примеси в кастрюле или на кухонной посуде (ложке, лопатке) могут вызвать нежелательную реакцию, называемую перекристаллизацией. Перекристаллизация — это химический процесс, при котором примеси и соединения (сахара) растворяются в растворителе (вода), а также примеси или соединения могут выделиться из раствора.
• Примите меры предосторожности. Горячий сахар может расплескаться и вызвать сильные ожоги. Наденьте одежду с длинными рукавами, фартук и прихватки. Если у вас есть очки, наденьте и их.
  • Держите глубокую миску с холодной водой поблизости, чтобы окунуть руки, если карамель попадет на них.
• Смешайте сахар и воду. Насыпьте тонкий слой сахара на дно кастрюли или сковороды. Налейте на сахар воду медленно и равномерно, чтобы полностью покрыть его. Не оставляйте сухих участков.
  • Используйте только сахар-песок. В коричневом сахаре и сахарной пудре слишком много примесей — карамель из него не получится. Сахар-сырец также не рекомендуется.
• Нагрейте сахар. Готовьте сахар с водой на среднем огне, пока сахар не растворится. Тщательно следите за процессом и пошевелите кастрюлю, если заметите формирование сгустков. Большинство сгустков растает в процессе нагревания.
  • Чтобы предотвратить перекристаллизацию, вы можете накрыть кастрюлю крышкой, пока сахар полностью не растает. Любые кристаллы сахара на стенках кастрюли упадут на дно из-за созданной конденсации.
  • Еще один способ предотвратить перекристаллизацию — это добавить небольшое количество (две капли) лимонного сока или винного камня в смесь воды и сахара в тот момент, когда он начинает растворяться. Эти агенты перекристаллизации позволяют предотвратить формирование больших сгустков путем покрытия маленьких кристаллов.
  • Некоторые люди также используют кулинарную кисть, смоченную в воде, для уничтожения кристаллов на стенках кастрюли. Это эффективно, но от кисти может оторваться щетина и остаться в карамели.
• Обжарьте сахар. Наблюдайте за процессом потемнения сахара. Когда он практически достигнет точки горения и начнет слегка пениться и дымиться, немедленно снимите его с огня.
  • Так как посуда и печь не всегда распределяют тепло равномерно, важно следить за процессом. Обжаривание происходит быстро, и карамель может сгореть, если вы оставите ее без присмотра.[3]
• Так как посуда и печь не всегда распределяют тепло равномерно, важно следить за процессом. Обжаривание происходит быстро, и карамель может сгореть, если вы оставите ее без присмотра.
• Охладите. Добавьте в карамель сливки и сливочное масло, чтобы остановить процесс готовки и охладить кастрюлю. Помешайте венчиком на слабом огне. Вы можете удалить любые оставшиеся сгустки. Охладите карамель и храните в герметичном контейнере.
  • Чтобы приготовить соленый карамельный соус, добавьте 1/4 чайной ложки соли, как только карамель охладится до комнатной температуры.
  • Чтобы приготовить ванильный карамельный соус, добавьте 1 чайную ложку ванильного экстракта после того, как снимете карамель с огня.
• Приберитесь. Очистка липкой кастрюли может показаться сложной, но это довольно просто. Замочите кастрюлю в теплой воде или заполните ее водой и доведите до кипения. В процессе кипения вся карамель растворится.
  Реклама

• Положите сахар в кастрюлю. Насыпьте тонкий слой сахара на дно кастрюли или сковороды. Кастрюля должна быть достаточно большой, так как объем карамели будет больше объема сахара.
• Нагрейте сахар. Готовьте сахар на среднем огне. Вы заметите, что в первую очередь сахар начнет готовиться и подрумяниваться с краев. Чистым жаропрочным прибором переместите жидкий сахар в центр кастрюли.
  • Это необходимо сделать, чтобы сахар с краев не сгорел. Если он сгорит, его нельзя будет хранить.
  • Если начинают формироваться комки, убавьте огонь и слегка помешивайте. Комки растают к тому моменту, как карамель будет готова.[4]
• Обжарьте сахар. Процесс начнет ускоряться, поэтому не оставляйте кастрюлю без присмотра. Следите за тем, как сахар становится более глубокого янтарного цвета. Если по рецепту необходимо добавить жидкость, например сливки, добавьте ее в данный момент, чтобы кастрюля охладилась, а процесс готовки замедлился.
  • Соблюдайте осторожность при добавлении жидкости в кастрюлю, так как смесь будет пузыриться.
  • Если вы используете карамель для формы (например, для пирога с фруктами), залейте ее в форму сейчас.
  • Чтобы приготовить пралине, добавьте в кастрюлю стакан поджаренных измельченных орехов. Слегка перемешайте смесь, добавив пару щепоток соли, а затем вылейте смесь на вощеную бумагу и охладите.[5]
• Охладите. Если вы не добавляли в карамель жидкость, то охладить смесь и остановить процесс готовки можно, поставив дно кастрюли в большую миску с холодной водой. Очистите кастрюлю путем замачивания или кипячения воды, пока все остатки карамели не растворятся.
• Теперь у вас есть карамельный соус! Наслаждайтесь 😉
  Реклама

Советы

• Когда карамель остынет, положите ее в герметичный контейнер и храните его в холодильнике. Используйте карамель в течение двух недель.
• Если вы готовите жидкую карамель, лучше наклонять кастрюлю, а не мешать содержимое, иначе высока вероятность перекристаллизации.
• Важными критериями правильно приготовленной карамели являются цвет и аромат. Карамель должна быть янтарно-коричневого цвета, словно старая монета. Готовить карамель нужно до легкого жженного, но все же сладкого аромата (это тонкая грань, но с практикой вы обязательно научитесь).
• Если вы не успели очистить вовремя кастрюлю и на ней застыли остатки карамели, замочите ее в теплой воде на 30 минут, а затем очистите.
• Если карамель нужно по-быстрому охладить, всегда держите под рукой кастрюлю холодной воды.
• Если не хотите готовить карамель с нуля, можете растопить карамельные конфеты и использовать их по назначению. Конфеты при этом должны быть мягкими.

Предупреждения

• При высокой температуре антипригарное покрытие может повредиться и смешаться с карамелью.
• Оловянная отделка может расплавиться во время приготовления карамели.
• Брызги карамели могут повредить стеклянные поверхности для приготовления пищи. Будьте осторожны и не кладите на такие поверхности ложки для помешивания и прочее.
• Когда готовите карамель, обязательно соблюдайте меры предосторожности — при попадании на кожу горячий сахар может вызвать ожоги.

Источник: https://ru.wikihow.com/%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C