Перепелка как настоящий деликатес: шеф раскрывает секреты приготовления

Как выбрать перепелку

Перепелка — довольно мелкая птичка, так что если ждете гостей, то готовьте одну-две на человека. Тушка должна выглядеть мясистой, а само мясо быть упругим, то есть если на мякоть надавить, то на этом месте не должно оставаться ямки. Также следует уделить особое внимание запаху — он должен быть приятным.

Как разделать перепелку, чтобы было удобнее есть

Обычно на рынках и в магазинах продаются уже ощипанные и выпотрошенные перепелки, но иногда это приходится делать самостоятельно. Чтобы быстро удалить с тушки оставшиеся перья, нужно натереть кожу спиртом и быстро обжечь на горячей сковородке. После этого убрать перья не составит труда. Разделанную тушку необходимо хорошо промыть в холодной воде. Чтобы перепелку было удобнее есть, рекомендую вырезать киль — так называется вырост грудины, к которому прикрепляются грудные и подключичные мышцы. Затем крылья обработанной птицы нужно заложить за спину (можно связать их грубой ниткой), брюшину разрезать вдоль и заложить туда ножки — сначала одну, потом вторую. Все готово к кулинарным экспериментам.

Как приготовить перепелку быстро, просто и вкусно

Самый простой способ, гарантирующий, что перепелка получится вкусной, — жарить птицу на сковородке, по 2 минуты с каждой стороны, затем выложить кусочки сливочного масла сверху птицы и тушить под закрытой крышкой еще 10–15 минут. Мясо птицы получится розовым, а вкус усилится и станет безумно ярким.

Как правильно запечь перепелку в духовке

Для меня лучшая перепелка — приготовленная на углях. Но в духовке тоже получится отлично. Важный момент — контроль температурного режима: птица после приготовления должна остаться сочной. Идеальная температура запекания — 175 °C, в этом случае перепелка будет готова через 12–15 минут. Есть еще несколько хитростей, чтобы птица не получилась сухой. Например, перед запеканием можно обернуть ее тонкими слайсами бекона, что придаст перепелке более насыщенный и слегка копченый вкус. Или жарить ее на тлеющих углях, постоянно переворачивая, а сняв с огня, оставить отдохнуть минимум на 5–7 минут.

Как замариновать перепелку: 3 способа для нежнейшего мяса

Перед приготовлением в духовке перепелку можно замариновать. Причем маринады — это безграничные возможности для экспериментов.

• На одну птицу можно взять 1/2 ч. л. зерновой горчицы, сок половины лимона, 1/3 ч. л. меда, 1 ст. л. растительного масла, немного тертого имбиря и апельсиновой цедры. Все перемешать, натереть тушку и оставить на 3–4 часа.
• Или взять 3 ст. л. сметаны, лимонный сок и чуть натертой цедры, зерновую горчицу, зубчик чеснока и рубленую кинзу — получится маринад в кавказском стиле. Замариновать в нем птицу и зажарить на углях или запечь в духовке.
• Для более глубокого вкуса попробуйте приготовить такую смесь. На литр воды возьмите 30 г смеси тандури, 40 г соли и 20 г сахара, 5 горошин душистого перца, лавровый лист и 5 зубчиков чеснока. Все вместе доведите до кипения, остудите и маринуйте в этом маринаде перепелку 6–8 часов. После чего останется просто запечь ее в духовке.

Специи для перепелки: микс аромата и аппетитной корочки

Вкус у перепелки тонкий и нежный, так что специи нужно использовать аккуратно. Например, мне нравится вот такая смесь. Семена горчицы (30 г), семена кориандра (10 г), семена фенхеля (5 г), зира (5 г) и белый перец (5 г) нужно прокалить на сухой сковороде до появления аромата и дать остыть. После чего добавить по 5 г сушеного тимьяна, горчичного порошка, порошка имбиря, сахара и 10 г соли и смолоть все в порошок с помощью блендера или кофемолки. Полученной смесью специй натереть перепелку внутри и снаружи и запекать при 175 °C 25 минут.

Как приготовить перепелку, которой можно удивить гостей

Если же вы хотите поразить своих гостей, то рекомендую приготовить фаршированную перепелку. Правда, в этом случае придется повозиться. Необходимо вырезать внутренние кости, оставив при этом целый каркас, ноги и крылья. Посолить и поперчить с внутренней и внешней стороны, а сверху еще и натереть оливковым маслом. В качестве начинки можно использовать обжаренные с луком белые грибы. Или куриный фарш (возьмите поровну темного и белого мяса) с жареным луком, приправленный солью, перцем, чесноком и рубленой зеленью. В этом случае фаршированную перепелку придется запекать в духовке при 180 °C около получаса.

Лучшие гарниры к перепелке

Не менее важно, чем не пересушить перепелку, правильно подобрать к ней соусы и гарнир. Подойдет, например, мятый картофель, в который для вкуса можно добавить трюфельное масло, крем-фреш, дижонскую горчицу и оливковое масло.

Или грибное пюре. Для него в большом сотейнике нагреваем растительное масло и на среднем огне, постоянно помешивая, обжариваем лук-шалот до мягкости. Если есть, вливаем сухой херес и выпариваем его почти полностью. Выкладываем вешенки, добавляем сливочное масло, чуть присаливаем и жарим, периодически помешивая, пока грибы не станут мягкими. Доливаем воды и тушим все вместе на слабом огне, пока она не выпарится почти полностью. После чего перекладываем грибы в стационарный блендер и пробиваем на высокой скорости до гладкости с крем-фрешем. Не выключая блендер, добавляем еще немного сливочного масла и приправляем лимонным соком и солью. После чего, чтобы пюре получилось идеально гладким и воздушным, его нужно вручную протереть через мелкое сито.

Соус к перепелке: острота и сладость

Если захочется более яркого вкуса, можно подать к перепелке апельсиновый чатни с горчинкой. Сделать его совсем несложно. Понадобятся цедра и сок 4 апельсинов, 1,5 головки красного лука, 2 айвы, красный винный и бальзамический уксус, сахар и желтые семена горчицы. Сначала в глубоком сотейнике доводим до кипения сок и цедру апельсинов, уксусы и сахар. Добавляем кубики айвы и лука, семена горчицы и готовим на слабом огне 45–50 минут, периодически помешивая. Когда лишняя жидкость выпарится и получится текстура чатни, его нужно остудить. Хранить готовый чатни следует в холодильнике и подавать к блюдам из птицы или к выдержанному сыру.

Источник: https://www.gastronom.ru/text/perepelka-kak-nastojaschij-delikates-shef-raskryvaet-sekrety-prigotovlenija-1016531